Le poivre de Sichuan...
Un poivre qui n’en est pas vraiment un…
Tout dépend de la définition que l’on donne à cette épice. Si le poivre est pour vous un moyen de relever un plat grâce à ses saveurs piquantes et aromatiques, on peut considérer la baie du Zanthoxylum comme tel.
Depuis le 4e siècle, le facteur déterminant un poivre est le goût. En effet, en Europe c’est dans l’Empire Romain que l’on consomme beaucoup d’épices comme la cannelle ou le poivre.
Avec la classification scientifique des espèces botaniques aux 17e - 18e siècles, une différence (liée au physique des plantes) entre « poivre » et « baies » est instaurée. Ainsi la famille des Pipéracées concentre tous les fruits appelés poivre : piper nigrum pour le plus courant, piper longum, etc. Les fruits du Zanthoxylum sont eux reconnus comme étant des baies.
Pourtant l’usage qui en est fait est le même que celui du poivre : on le broie dans un moulin, un mortier ou on l’utilise entier dans le but d’assaisonner un plat. Par commodité et analogie, la baie de Sichuan est donc apparentée au mot « poivre ».
Alors, vous avez dit Imposteur ?
… D’Alsace !
Partant du principe que le poivre est l’une des épices les plus consommées au monde et que celles-ci sont généralement importées, nous avons rêvé d’une culture locale, responsable et la plus naturelle possible.
Autant le poivre de la famille des Pipéracées, qui est une liane s’épanouissant dans des conditions tropicales, ne paraît pas le plus adapté pour réaliser une version alsacienne, autant le zanthoxylum se prête bien à l’expérience. Résistant aux hivers froids comme aux étés chauds et secs, le zanthoxylum fructifie sous la forme de grappes de baies que l’on va cueillir manuellement à l’automne.
Comme les vendanges et le vin qui en découle, le goût du poivre va dépendre de différents facteurs comme le climat, le sol, la variété botanique ou encore le savoir-faire.
Nous avons choisi d’installer plusieurs variétés de Zanthoxylum : zanthoxylum piperitum (poivre de Sichuan), zanthoxylum schinifolium (poivre Sansho), zanthoxylum armatum (plus connu sous le nom de poivre Timut). À terme, nous devrions pouvoir toutes les proposer à la vente.
Notre poivre de zanthoxylum a donc la particularité d'être récolté en Alsace, un terroir qui permet de lui donner tout son caractère !
